특이한 질문하나 해보도록 하겠습니다..
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흠.. 지난 밤 김장을 했더랬지요. 새벽을 먹고 싶었거든요.
문제는 제가 먹고 싶은 마음이 큰만큼 귀찮음도 컸다는 겁니다.
그래서 만들자마자 대충 흔들고 중탕대신 70도 오븐에 박아뒀지요.
두시간쯤 후에 역시나 귀찮은 마음에 37도의 진탕오븐에서 150 rpm으로 설정해놓고 오늘 아침을 맞이했습니다.
일단 맛을 보니 정말 좋더군요. 새벽에 창문밖으로 고개 내밀고 피면 좋을 맛입니다.
자 여기서 질문입니다.. 숙성과정을 거쳐야 맛이 제대로 난다고들 하셨는데,
그 숙성과정이 과연 잘 섞임에 포인트가 클까요? 시간을 들여야 하는것이 포인트가 클까요?
PS. 물론 그냥 몇일 기다리면 알게되긴하겠지요..
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댓글 11건
아르셀로님의 댓글
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이 글은 질문 보다 토론이 될 듯 싶으네요. ^^ |
멸균기님의 댓글
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@아르셀로써놓고 보니 그렇네요.. 가벼운 마음이었는데.. |
드립퍼님의 댓글
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어차피 많은 량은 먹다 보면 숙성되고
더 많은 량은 먹다 시간내(?) 못 먹으면 상하니... 그냥 자기가 먹을 만 하면 먹기 시작하면 되요. . 저는 일단 잘 섞어야 된다고 생각합니다. 랜지,오븐에 넣는 주된 이유가 VG를 가열해서 섞이기 쉽게 하는 것이니 랜지나 오븐에 꺼낸 후 잘 섞이는 이때 꼭 섞어 주어야 합니다. 그 후 중탕을 하든 상온에 숙성하든 ... 식혀서 그냥 먹든 자기 맘이에요 |
멸균기님의 댓글
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@드립퍼역시 그렇군요.. 사실 숙성되어서 맛이 변한다면 김장용액 안에서
화학작용이 일어났다고 보아야 하기때문에 찜찜하다고 생각했습니다. 그래서 제 생각에는 그냥 균일하게 완전히 잘 섞어주면 김장은 끝이라고 봤었죠. 실제로 블루드래곤을 담궈봤을때는 기기들을 이용해서 강하게 잘 섞어주고나서 맛을 보고 대충 섞어주고 70도에서 2시간 숙성 후 맛을보고 3일후에 다시 맛을 보았는데 차이가 없었거든요. |
드립퍼님의 댓글
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@멸균기항료마다 조금씩 다르겠지만... 분자크기?
랜지,오픈의 가열이 분자이동을 활발이 해서 아주 잘 섞이고(분자부피에 따라 고르게 섞임?) 상온보다 높은 온도로 인해서 숙성시간(분자결합?)을 단축시킨다고 봅니다. 3일 정도는 차이 없을 겁니다. 한달이면 모를까 ...;; 보통 랜지,오픈에 돌리고 섞고 식히면 일주일 숙성한 맛이 난다고 하죠. |
심슨님의 댓글
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물리적으로 다른 성분끼리 골고루
잘 섞이느냐 화학적인 변화로 인해 맛이 좋아지느냐 물론 발효따위는 아닌건 알지만, 저도 이 부분이 정말 궁금합니다. |
멸균기님의 댓글
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@심슨위에서 드립퍼님이 언급하신 리플에 대한 답변을 여기 달아도 되겠습니다.
그 블루드래곤은 아직도 3일에 한번 간격으로 맛을 보고있으며 (보름째) 차이가 없습니다. 솔직히 저는 어느정도 완벽한 균일성이 숙성의 종점이라고 생각하는 편입니다. 전자렌지나 가열로 인한 화학반응이 존재한다고 생각할 때, (정말 두려운일입니다.) 그 결과물이 인체에 얼마나 유해할지는 아무도 가늠 할 수가 없기 때문입니다.. 따라서 제 다음 실험은 남들이 만든 숙성이 완전히 다 끝난 블루 드래곤, 혹은 새벽액상을 얻어서 비교하는게 될 것 같군요.. 하지만 정말로 저는 그냥 균일한 혼합상태만이 정답이라고 생각합니다. 하하하.. |
JBLEe님의 댓글
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균일한 혼합이 밎다는생각에 저도 동의합니다. 중탕을하는 이유는 그저 vg의 중량이 무겁기에 물리적인 변화를 주어 유연하게만든후 다른 액상들과 혼합하기좋게만들어주는 과정일뿐이고요. 이때 온도가 너무높으면 결합이깨져버려 복구가 안될지도모르겠군요. 근데 한가지더샹각해봐야할문제는 확산이라는 개념입니다. 우리가가진 일반적인 장비들로는 분자단위까지 균일하게섞을수없기에 어쩔수없이 확산을 이용해 서로를 좀더 잘 섞이게해줘야하는데 가능한 잘게 섞은후 (교반기등을 이용) 서로간의 다른 물질들이 아주작게 이웃하고있지만 내부까지는 섞이지않은상태로만든후 시간이 지나 서로의 밀도차이로인해 서로스가 서로의 성분을 치환한다는 개념을 인것 같습니다. 마치 교실한쪽 구석에서 방구를뀐후 시간이지나 반대쪽 편에서도 냄새를 맡는 원리같이요 ㅋ 그게 듀얼로서로동시애 일어난다는거죠. |
멸균기님의 댓글
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@JBLEe방구에 대한 예시는 뜻깊게 마음에 새기겠습니다.
하지만.. 서로의 성분을 치환한다는 개념은 좀 위험한것같습니다. 하하 저는 일반적인 케이스가 아니라 실험실에서 상주하는 케이스로서 초음파를 통한 실험도 생각해보고있습니다. 뭐.. 언젠간 결론이 나오겠지요. |
JBLEe님의 댓글
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@멸균기음.. 치환한다라는 말을 심사숙고하게 받아들이셨군요. 어느정도 아시는분 같으니 서로의 분자구조까지만 상호교환한다 가되겠네요. 각 물질의 최소 성질을 유지해야하니 분자까지만 가야겠지요. 어차피 서로간의 혼합물 일뿐 화학적인 결합은 일어나지 않으리라 예견됩니다. 따라서 밀도차로인한 확산의 개념으로 서로간의 분자가 결국 한 용기에 모든 액상성분이 동일한 레벨로 잔류하게 되는 것이 완벽한 액상혼합물이라 표현할 수있겠네요. 초음파를 쓰신다고하셨지만, 쏘닉케이션을 치신다고해도 어차피 pvd일뿐 cvd는 일어나지 않습니다. 마이크로, 나노단위로까지 가게된다해도 결국 안정화된 혼합물일 뿐이라는것은 변함이 없을 테니까요. 궂이 화학적인 변화를 위하신다면 높은온도로 가열해서 밴젠을 깨시거나 산 염기등에담궈 반응성을 유도하셔야 할텐대.. 그러면 우리가 먹는데 지장이있지 않을까요. |
멸균기님의 댓글
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@JBLEe오해의 여지가 조금 있었던 모양입니다.
저는 제 김장통안에서 화학적 반응을 이끌어내고싶은 생각이 없습니다. 하하 정확히 말하자면 화학적 반응을 배제하고 가장 안전하면서도 빠르게 김장숙성이 완료되는 방식을 알고싶은겁니다. 그에 따라서 김장숙성의 가장 큰 요건이 무엇인지를 알고싶어서 글을 올렸던 셈이죠. 또한 전자레인지로 가열시에 아무런 화학반응이 없다고 확신은 안하는 편입니다. 일전에 아는 동료가 전자렌지만으로 고분자중합을 해냈었거든요. 물론 결과는 전문가들 사이에서는 형편없다고 평가받을 결과였지만, 가능하다는건 보여줬습니다. |
