중탕질문..
본문
중탕이
열을 가해 분자이동을 활발히 시켜
균질화를 빠르게 해주는 거잖아요?
제가 유리병에 김장할건데
아무리 유리병이라도
완전 끓인 물은 안되려나요?
왠지 지나친 열을 받으면 향이 변질?
분자식 왜곡?이 일어날거 같아요.. 이 쫄보..ㅠ
보관시 주의점
온도 (고온 방지)
향료의 성분들은 모두 휘발성이 있고 휘발성(boiling point)가 다른 여러 물질로 이루어져 열을 받게 되면 b.p가 낮은 성분들이 휘발되어 전체적인 향조가 깨지기 쉬우므로 가열공정이 요구되는 경우 가열 후 될 수 있는 한 낮은 온도 또는 최종 공정에 근접하여 첨가하는 것이 좋다
냉장 이나 저온 시설이 되어있는 곳에서 보관하는 것이 좋다 . 그러나 극저온의 경우 용해도 저하, 기름성분의 분리, 결정의 석출, 불균일화를 일으킬 염려가 있으니 피하여야 한다.
라는 글을 봤는데 휘발되어도 병 안에서 휘발된거니 상관없으려나요?
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댓글 2건
스트림님의 댓글
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첫김장때 빨리먹어야짓!!
하며 바글바글 끓였는데요 그땐 몰랐는데 나중에 보니 맛이 변했더라구요... 요즘엔 처음 1회만 중탕 가볍게하고 음지에서 충분한시간 두는걸로 하고있어요 |
천주황님의 댓글
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@스트림네 감사합니다 중탕은 조금만 하고 숙성되도록 빨리 재료를 사야겠군요!! ㅎㅎ |
